Bij Wild Van Vuur begint koken niet in de keuken, maar in het veld: met respect voor het dier, het seizoen en de omgeving. Jagen is een manier om bewust om te gaan met vlees en herkomst, waarbij elk stuk wild met zorg en waardering wordt gebruikt. Die filosofie wordt doorgetrokken naar het vuur. Buiten koken is een beleving die teruggaat naar de essentie: hout, vlammen en tijd. Rond het vuur brengen we mensen samen, delen we verhalen en creëren wegerechten die zowel robuust als verfijnd zijn.
Ingrediënten
- 1 volledig konijn
- Olijfolie
- Grof zeezout
- Versgemalen zwarte peper
- Verse rozemarijn of tijm
- Witte asperges
- Zout (voor kookwater)
Voor de daslookboter:
- Boter (zacht)
- Verse daslook
- Citroensap
- Peper en zout
Afwerking:
- Wilde bloemen
Bereiding
Voor deze bereiding wordt een konijn op een asado-spies geregen en langzaam gegaard boven gloeiende kolen van hardhout.
Het vuur wordt eerst rustig opgebouwd tot een bed van warme, stabiele hitte, zonder hoge vlammen. Het konijn wordt licht ingewreven met olijfolie, grof zeezout, versgemalen peper en een takje rozemarijn of tijm, waarna het schuin naast het vuur geplaatst worden.
Door het vlees regelmatig te draaien en het geduldig te laten garen, blijft het sappig en krijgt het een subtiele rooksmaak die perfect past bij de fijne structuur van konijn.
Ondertussen worden de witte asperges zorgvuldig geschild en zacht gekookt in licht gezouten water. Ze mogen nadien nog even rusten in hun kookvocht zodat ze boterzacht en vol smaak blijven.
Voor de daslookboter wordt zachte boter gemengd met fijngehakte daslook, een beetje citroensap, peper en zout, wat zorgt voor een frisse, kruidige toets die mooi contrasteert met het geroosterde vlees.
Wanneer het konijn gaar is, wordt het van de spies gehaald en in mooie stukken gesneden. Op het bord worden de warme asperges geschikt, met daarop het sappige vlees. Een quenelle daslookboter smelt langzaam over het geheel en verbindt alle smaken. Het gerecht wordt afgewerkt met een handvol wilde bloemen.
De kracht van vuur, lenteproducten en het plezier van samen buiten koken, helemaal in de geest van Wild Van Vuur.
Smakelijk!
