Een verfijnd wildgerecht met malse patrijs, gebakken paddenstoelen en een romige saus met sjalot, tijm en een scheut cognac of armagnac. Heerlijk met een smeuïge risotto of pasta, maar ook perfect als voorgerecht met een stuk knapperig brood.
Voor 4–6 personen
Ingrediënten
- 500 g patrijsborst, eventueel aangevuld met de pootjes
- 350 ml witte wijn
- 700 g gemengde paddenstoelen, zoals shiitake, kastanjechampignons of oesterzwammen
- 75 g sjalot, fijngesneden
- 1 lente-ui
- 50 g boter of olijfolie
- 2 tl verse tijm
- 100 ml cognac of armagnac
- 200 g crème fraîche
- 100 g Griekse yoghurt
- 2 handen babyspinazie of gewone spinazie
- Zout en peper
- Cayennepeper naar smaak
Optioneel voor de gekonfijte patrijzenpootjes: zonnebloemolie, een scheut olijfolie en 2 laurierblaadjes.
Bereiding
1. Laat de wijn inkoken
Laat de witte wijn rustig inkoken tot er ongeveer 150 ml overblijft. Zet daarna even opzij.
2. Bereid de patrijs voor
Snijd de patrijsborsten in reepjes van ongeveer 1 cm dik en zet ze opzij. Wil je ook de pootjes gebruiken, dan kun je deze ongeveer 2 uur konfijten in olie op circa 80°C, samen met twee laurierblaadjes.
3. Bak de paddenstoelen
Scheur of snijd de paddenstoelen in grove stukken. Bak ze eerst zonder vetstof op een hoog vuur, tot het meeste vocht verdampt is. Voeg daarna de boter of olijfolie en de fijngesneden sjalot toe en bak nog even verder.
4. Maak de saus
Blus de paddenstoelen met cognac of armagnac en laat de alcohol verdampen. Wie wil, kan de drank ook flamberen. Meng ondertussen de crème fraîche met de Griekse yoghurt, verse tijm en fijngesneden lente-ui. Voeg dit mengsel samen met de ingekookte witte wijn toe aan de paddenstoelen en laat ongeveer 5 minuten zacht sudderen.
5. Gaar de patrijs
Voeg de reepjes patrijs toe aan de saus en laat ze enkele minuten zachtjes garen, tot het vlees net gaar en nog mooi mals is. Breng op smaak met zout, peper en eventueel een snufje cayennepeper.
6. Voeg de spinazie toe
Verwijder bij gewone spinazie eerst de dikkere steeltjes. Babyspinazie kan je meteen gebruiken. Voeg ongeveer twee handen spinazie toe en laat kort slinken in de warme saus.
Serveren
Serveer de patrijs in romige paddenstoelensaus met een smeuïge risotto of pasta. Als voorgerecht kan je een kleinere portie serveren met een stuk knapperig brood, ideaal om de laatste saus mee op te nemen.
