Vooraleer we wild in de keuken bereiden moet deze nog voorbereid worden. In deze sectie enkele praktische tips en aandacht voor het pluimen, van veerwild, of villen, van haarwild en ook het leeghalen.
Dit moet zeker niet direct na de jachtdag. Een paar dagen laten hangen (faizanderen), met de kop omhoog, in een koele plaats verbetert het vlees.
Via een gewaardeerd lezer van Hunting, uit Nederland, kregen we bijgaande handleidingen voor de courante wildsoorten:
Met dank aan Paul Bouwmeester voor de publicatierechten.
Vooraleer we het Haas of Konijn in de keuken bereiden moeten deze nog gevild en leeggehaald worden. Dit moet zeker niet direct na de jachtdag. Een paar dagen laten hangen (faizanderen), met de kop omhoog, in een koele plaats verbetert het vlees.
Best hangt men het Haarwild aan beide achterste poten naar omhoog. Aan een tweetal nagels, ongeveer 30 cm uit elkaar en qua hoogte zodat het werk op ooghoogte kan gebeuren.
Men start bij de achterlopers en snijdt het vel los van de poten. Oppassen om de pezen niet door te snijden, enkel het vel. Dan langs de poten lossnijden tot aan het begin van de buik. Dan trekt men het vel naar beneden. Even opletten aan de staart, die men met het vel mag afsnijden. Dan verder tot de kop. Daar mogen de oren afgesneden worden. Ook opletten aan de ogen en de mond. Zachtjes lostrekken en eventueel lossnijden. Of, indien niet gewenst voor in de keuken, kan men er ook de volledige kop afsnijden.
De voorpoten mogen losgesneden en doorgehaald worden om samen met het vel te worden verwijderd.
Het leeg halen kan eenvoudig na het openen van de buikholte. Eventueel kan je de lever, en het hart eventueel bijhouden om op te eten of de saus.
Na het leeghalen eventueel nog opletten om slokdarm en luchtpijp te verwijderen.
Vooraleer we vederwild zoals patrijs, duif of eend in de keuken bereiden moet deze nog gepluimd en leeggehaald worden. Dit moet zeker niet direct na de jachtdag. Een paar dagen laten hangen (faizanderen), met de kop omhoog, in een koele plaats verbetert het vlees.
Er zijn twee methodes:
Indien we enkel het borstvlees willen voorbereiden (vooral Eend en Duif) voor een bereiding in de keuken is dit redelijk eenvoudig.
Men dient dan enkel de borstveren te verwijderen. Bovenaan tot aan de hals, aan de zijdes tot aan de vleugels, achteraan tot aan het midden van de buik. Vooral bij Duif, maar ook Eend zeker de haren weghalen door deze weg te branden met een (culinaire) gasbrander.
Het vlees snijdt men dan los langs het borstbeen tot aan de start van de vleugels. Zeker bij Eend het vel ook meenemen gezien de hoge culinaire waarde.
Als voorbereiding eerst de vleugels verwijderen, in het gewricht. Daarna de pluimen verwijderen. Bij Patrijs lukt dit slechts beetje bij beetje ofte bijna pluim per pluim. Bij Eend en Duif kan men dit echt met handvolle grepen tegelijk weghalen.
Na het pluimen kan men de overblijvende haren (vooral bij Duif en Eend) nog weghalen door deze weg te branden met een (culinaire) gasbrander.
Bij het weghalen van de kop aandacht besteden aan de krop dat deze niet opengaat. Daarna kan men het staarteinde er afsnijden (ten andere daar zit een culinair niet interessante talgklier).
Het leeg halen kan eenvoudig na het openen van de buikholte. Eventueel kan je de lever, en het hart eventueel bijhouden om te eten of de saus.
Vooraleer we de fazant in de keuken bereiden moet deze nog gepluimd en leeggehaald worden. Dit moet zeker niet direct na de jachtdag. Een paar dagen laten hangen (faizanderen), met de kop omhoog, in een koele plaats verbetert het vlees.
Als voorbereiding eerst de vleugels verwijderen (in het gewricht) en de staartveren er uit trekken. Aan de kop, aandacht besteden aan de krop dat deze niet opengaat bij het verwijderen van de kop.
Na het pluimen of villen kan men het staarteinde er afsnijden (ten andere daar zit een culinair niet interessante talgklier).
Het leeg halen kan eenvoudig na het openen van de buikholte. Eventueel kan je de lever, en het hart eventueel bijhouden om te eten of de saus.
Belangrijk bij de fazant is het correct verwijderen van de pezen in de poten. Indien men de volledige poot er gewoon afsnijdt, blijven in de bil de pezen zitten, wat vervelend is bij dit lekker stuk wildbraad.
Men kan deze verwijderen door ter hoogte van het gewricht een ronde incisie te maken en dan de poot, met de pezen, er uit te trekken.
De pezen zitten boven en onder, dus kan langs de zijkanten het volledige gewricht vrij gemaakt worden.
Dit is de eenvoudigste manier, net zoals Patrijs, Eend of Duif.
Evenwel, waar dit bij een duif en eend zeer gemakkelijk is, loopt het plukken van een fazant meestal niet zo vlot. Zelfs indien men kleine hoeveelheden (zeker op de buik, slechts enkele) pluimen tezamen neemt komt zeer vaak ook delen van het vel mee los.
Na het pluimen kan men de overblijvende haren nog weghalen door deze weg te branden met een (culinaire) gasbrander.
Een alternatief is dan het volledig villen van de fazant. Dit heeft culinair, bijna, geen invloed aangezien er bij de fazant zeer weinig vet aanwezig is onder het vel.
De techniek is similair zoals bij een konijn. Men begint bij het borstbeen waar het vel iets losser licht op het beendergestel, en daarna haalt men het volledige vel er af.
Om uitdrogen te verminderen kan dan in de keuken gewerkt worden met spek en bindtouw.
Met dank aan Foodtube.nl
Jachtexamen.be is de online leeromgeving voor de jacht, de optimale examenvoorbereiding.
