Recept Char siu

Wat is Char Siu?

Char siu is een specialiteit uit Hongkong en de Kantonese keuken. De naam betekent letterlijk “vork geroosterd” en verwijst naar de traditionele bereidingswijze: lange, smalle repen gemarineerd varkensvlees worden aan haken of vorken geroosterd in houtgestookte ovens.

Dit gerecht wordt in China zelden thuis bereid, omdat ovens daar niet gebruikelijk zijn. In plaats daarvan koop je char siu bij gespecialiseerde kraampjes of restaurants. Het kan warm, lauw of koud gegeten worden.

De samenstelling van de marinade en de keuze van het vlees kunnen sterk variëren. Over het algemeen geven Chinezen de voorkeur aan vettere stukken zoals varkensnek of -buik, terwijl Westerlingen vaak kiezen voor mager vlees zoals varkenshaas.

Hoe gebruik je Char Siu?

Char siu wordt vaak verwerkt in andere gerechten, zoals:

• Opgebakken in nasi of bami

• In plakjes op een gestoomd lotusbroodje

• Als vulling in een broodje bao pao of cheung fan

• Toegevoegd aan een kom noedelsoep

• Gewoon met witte rijst en gestoomde groenten

Wat is Maltose?

Andere namen: moutsuiker, moutstroop, malt sugar, rijstmoutsiroop (màiyá táng / 麦芽糖 in het Chinees).

Maltose is een dikke, stroperige zoetstof die al eeuwen in China wordt gebruikt. Het wordt gemaakt door gerst te laten ontkiemen (mouten), dit te mengen met gekookte kleefrijst en het mengsel enkele uren te laten fermenteren. Daarna wordt de vloeistof uit het mengsel geperst en ingekookt tot een stroperige substantie.

Gebruik:

• Als zoetstof in marinades en gerechten

• Voor het maken van snoep, lolly’s en suikerfiguren

• Als basisingrediënt voor de laklaag van Peking-eend

Maltose is erg stug en moeilijk te verwerken. Een tip: verwarm het een paar seconden in de magnetron om het soepeler te maken. Indien nodig kan maltose vervangen worden door honing of een andere stroperige zoetstof.

Bewaring: Maltose is jaren houdbaar buiten de koelkast.

Recept: Zelf Char Siu maken

Ingrediënten

• 2 el honing

• 2 el maltose (zie uitleg hieronder)

• 1 el gembersiroop (niet authentiek, wel lekker)

• 2 el hoisinsaus

• 1 el gele bonensaus

• 1 blokje sufu (rode gefermenteerde tofu) (optioneel)

• 1 el donkere sojasaus

• 1 el lichte sojasaus

• 2 el meiguilu jiu (Chinese rozenlikeur) (Shaoxing-wijn kan ook)

• 1 tl vijfkruidenpoeder (five spice)

• 1 kg varkensvlees

Liever een kant-en-klare marinade? Die is ook beschikbaar.

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 175°C. Zet een bakplaat met een laagje water onderin en plaats een rooster in het midden.

2. Bekleed een braadslee of ovenschaal met aluminiumfolie en leg er een tweede rooster op. Plaats hierop het gemarineerde vlees.

3. Rooster het vlees 15 minuten.

4. Bestrijk het met de overgebleven marinade, draai het om en rooster nog 15 minuten.

5. Verhoog de temperatuur naar 200°C.

6. Bestrijk het vlees opnieuw met marinade, draai het om en rooster nog 15 minuten.

7. Herhaal dit nog 1 of 2 keer, tot het vlees gaar is en hier en daar donkere plekjes heeft. Versnel dit proces door op het einde kort de grill aan te zetten.