Recette Char siu

Qu’est-ce que Char Siu ?

Le char siu est une spécialité de la cuisine hongkongaise et cantonaise. Le nom signifie littéralement « rôti à la fourchette » et fait référence à la méthode traditionnelle de préparation : de longues et étroites lanières de porc mariné sont rôties sur des crochets ou des fourchettes dans des fours à bois.

Ce plat est rarement préparé à la maison en Chine, car les fours n’y sont pas courants. Au lieu de cela, vous achetez du char siu dans des étals ou des restaurants spécialisés. Il peut être consommé chaud, tiède ou froid.

La composition de la marinade et le choix de la viande peuvent varier considérablement. En général, les Chinois préfèrent les coupes plus grasses comme le cou ou la poitrine de porc, tandis que les Occidentaux optent souvent pour des viandes maigres comme le filet de porc.

Comment utiliser Char Siu ?

Le char siu est souvent utilisé dans d’autres plats, tels que :

• Frit dans du riz frit ou des nouilles

• Tranché sur un petit pain de lotus cuit à la vapeur

• Comme garniture dans un sandwich bao pao ou cheung fan

• Ajouté à un bol de soupe de nouilles

• Simplement avec du riz blanc et des légumes cuits à la vapeur

Qu’est-ce que le maltose ?

Autres noms : sucre de malt, sirop de malt, sucre de malt, sirop de malt de riz (màiyá táng / 麦芽糖 en chinois).

Le maltose est un édulcorant épais et visqueux utilisé en Chine depuis des siècles. Il est fabriqué en faisant germer de l’orge (maltage), en le mélangeant avec du riz gluant cuit et en laissant le mélange fermenter pendant plusieurs heures. Ensuite, le liquide est extrait du mélange et réduit en une substance visqueuse.

Utiliser:

• Comme édulcorant dans les marinades et les plats

• Pour la confection de bonbons, de sucettes et de figurines en sucre

• Comme ingrédient de base pour la couche de laque du canard laqué

Le maltose est très rigide et difficile à traiter. Une astuce : faites-le chauffer au micro-ondes quelques secondes pour le rendre plus lisse. Si nécessaire, le maltose peut être remplacé par du miel ou un autre édulcorant visqueux.

Garde: Le maltose se conserve des années à l’extérieur du réfrigérateur.

Recette : Préparez votre propre Char Siu

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe de miel

• 2 cuillères à soupe de maltose (voir explication ci-dessous)

• 1 cuillère à soupe de sirop de gingembre (pas authentique, mais savoureux)

• 2 cuillères à soupe de sauce hoisin

• 1 cuillère à soupe de sauce aux haricots jaunes

• 1 cube de sufu (tofu rouge fermenté) (facultatif)

• 1 cuillère à soupe de sauce soja noire

• 1 cuillère à soupe de sauce soja légère

• 2 cuillères à soupe de meiguilu jiu (liqueur de rose chinoise) (le vin de Shaoxing est également possible)

• 1 cuillère à café de poudre de cinq épices (cinq épices)

• 1 kg de porc

Vous préférez une marinade toute prête ? C’est également disponible.

Procédure

1. Préchauffez le four à 175°C. Placez une plaque à pâtisserie avec une couche d’eau au fond et placez une grille au milieu.

2. Tapissez une rôtissoire ou un plat allant au four de papier d’aluminium et placez une deuxième grille sur le dessus. Déposer la viande marinée sur le dessus.

3. Faites rôtir la viande pendant 15 minutes.

4. Badigeonner avec le reste de la marinade, retourner et rôtir pendant 15 minutes supplémentaires.

5. Augmentez la température à 200°C.

6. Badigeonnez à nouveau la viande de marinade, retournez-la et faites-la rôtir pendant 15 minutes supplémentaires.

7. Répétez cette opération 1 ou 2 fois de plus, jusqu’à ce que la viande soit bien cuite et présente des taches sombres ici et là. Accélérez ce processus en allumant brièvement le gril à la fin.