De (h)eerlijke smaken van wild & wijn

Balla Geza Feteascá Neagrá

Balla Geza Winery

Roemenië,
Transsylvanië (Minis)

Graniet & afzettings-gesteenten

Enkele maanden op grote eiken vaten

Feteascá Neagrá

Visuele fase:
Intens paarsrode wijn met purperen randen. De wijn is helder en schitterend en heeft geen evolutie.

Olfactieve fase:
De eerste neus is mooi en vol met dominante aroma’s van zwart rijp fruit, zoals braambes en bosbessen. Na het walsen worden de aroma’s intenser en merken we ook elegante toetsen van vanille en een mooie kruidigheid van laurier en tijm. De neus is intens, zeer zuiver en correct.

Gustatieve fase:
De aanzet is zeer sappig en barst van het fruit. De expressie wordt ook doorgezet in de middenmond en geeft een zeer mondvullende wijn met een prachtig evenwicht tussen zuren, fruitaroma’s en mooi versmolten tannines. De afdronk is zeer lang en doorloopt alle olfactieve facetten. Een prachtige wijn uit Roemenië.

Winepairing:
Een wijn met een fenomenale balans die het gerecht waar nodig lift en terzelfder tijd mooi harmonieert. De sappigheid van de wijn begeleidt vooral het vlees en zorgt voor een subtiele opwaardering van de peterseliewortel. Het mondvullend karakter geven de wijn voldoende power om heerlijk overeind te blijven tegen de saus waar de champignons de tannines op een fantastische wijze afronden en de wijn de paddenstoelen nog een extra touch geeft. De beoordeling was unaniem en uiterst positief.

Wijn & jacht: 2 passies, 1 geheel

De gastronomische wereld is er een die gekenmerkt wordt door een constante evolutie van
geuren, smaken, texturen en technieken in een niet aflatende zoektocht naar nieuwe dimensies
en smaakbelevingen. De herkomst van producten en de wijze waarop deze tot stand zijn
gekomen, zijn belangrijker dan ooit. Onder impuls van de consument dient de producent zijn
uiterste best te doen om op een verantwoorde en het liefst zo ecologisch mogelijke manier zijn
product aan te bieden. Het is deze bewustwording die mij ertoe heeft gebracht om 2 passies met
elkaar te combineren. Dit artikel is dan ook bedoeld als leidraad hoe je wildgerechten kan pairen
met zowel klassieke als minder alledaagse wijnen. Het kan daarom een inspiratiebron zijn voor
wijnliefhebbers, hobbykoks en (semi-)professionelen in hun zoektocht naar nieuwe,
verrassende wijnen en bijhorende gerechten.

Als jager spendeer ik zeer veel tijd in de natuur en heb ik de mogelijkheid om een groot deel van onze vleesconsumptie zelf te voorzien. De cirkel is op deze manier, van het wildbeheer tot het klaarmaken van het gestrekte wild, volledig rond.Als sommelier-conseil bij Vino Degusto, is de passie voor het wijnvak eveneens aanwezig. Elk jaar opnieuw dienen wijnbouwers hun uiterste best te doen om kwalitatieve wijnen te vinifiëren. Ook zij zijn overgeleverd aan de omstandigheden van de natuur en hoe hun druiven hier in gedijen.Toeval wil dat deze 2 thema’s culinair zeer hoog aangeschreven kunnen staan. Het spreekt voor zich dat het uitdagend en uiterst boeiend is om wildgerechten te combineren met bijpassende wijnen, zeker wanneer je tijdens de maaltijd mooie jachtherinnering kan bovenhalen

Kijken, analyseren & proeven

De handvaten waarop men steeds kan terugvallen zijn vooral te vinden in de klassieke
keuken- en wijnwereld die hun strepen al decennia verdiend hebben. Gebruiken en
combinaties uit specifieke regio’s die barsten van de eigenheid en identiteit zullen het goed
blijven doen, al is het minstens even interessant om tijdig de focus eens te verleggen en ook
over horizonten heen te gaan kijken. Proeven en analyseren zijn de sleutelbegrippen om tot
nieuwe inzichten te komen en meer out of the box te gaan denken.
Ook in de combinatie tussen wild en wijn is dit niet anders, al dient men hier wel op te
merken dat wild voor vele mensen nog steeds een uitzondering is binnen hun eetpatroon. Het
wordt vooral geconsumeerd op restaurant en tijdens de feestdagen. Geheel terecht wil men
dan ook ten volle kunnen genieten van een mooie maaltijd en een kwalitatief goed tot zeer
goed glas wijn.

Hoewel er verschillende wildsoorten doorheen het hele jaar te verkrijgen zijn, loopt de meest gekende periode van oktober tot en met januari. Dit is eveneens de periode waarin men tal van andere fantastische producten kan verkrijgen die zeer mooi samengaan met vlees van wilde dieren. Denk hierbij aan wintertruffel en verschillende boschampignons, maar ook rijkelijke knolgewassen en groenten zoals witloof, raapjes en spruiten. Op enkele uitzonderingen na resulteert dit dan ook in verfijnde en rijkelijke gerechten die uiterst voedzaam zijn. Uiteraard is het onmogelijk om voor elke wildsoort dé geschikte wijn naar voor te schuiven omdat er verschillende factoren zijn die hierop een invloed kunnen uitoefeningen. Denk hierbij aan zaken zoals:

De bereidingswijze
De gebruikte garnituren
De intensiteit en smaakprofiel van de saus
De intensiteit van het vlees
Het aantal gangen binnen je menu

Kiezen is zeker niet verliezen

Wel is het mogelijk om enkele handvaten aan te reiken die je kunnen helpen om een gerichte en doelbewuste keuze te maken wanneer je gerechten met wild gaat eten of zelf gaat bereiden.

We lijsten er alvast enkele voor je op:

1.Maak je keuze binnen een hoger wijnsegment dan de instapwijnen.

Gerechten met wild zijn verfijnder en delicater in vergelijking met dagdagelijkse gerechten. Omdat ze schaarser zijn, staan ze vaak kwalitatief ook iets hoger aangeschreven en worden ze soms zelfs als delicatesse bestempeld. Het wijnassortiment van een wijnboer is op dezelfde manier samengesteld. Hoe hoger je in het gamma gaat, hoe verfijnder en ‘specialer’ de wijnen worden. Ook de beschikbaarheid neemt af naarmate je stijgt in de piramide, de kwaliteit stijgt natuurlijk wel.

2.Fruitige wijnen met primaire aroma’s gaan (volledig) kopje onder

Wijnen die vooral gericht zijn op een snelle consumptie zullen doorgaans eenvoudig van structuur zijn. Ze zijn vooral gericht op primaire fruitaroma’s die weinig gevarieerd noch complex zijn. De tannines zijn soepel al bestaat de kans dat ze, afhankelijk van de kwaliteit van de wijn wat hoekig kunnen zijn. In combinatie met wildgerechten ontbreekt het eenvoudige wijntypes meestal aan diepgang en missen ze ook de kracht om overeind te blijven met wildgerechten.

3.Wees bereid om te shoppen binnen een hogere prijsklasse

Zoals gezegd is een maaltijd met wild eerder uitzonderlijk en vaak ook duurder dan courante producten zoals kip, varken- en rundsvlees. Aansluitend op punt 1, is het natuurlijk zo dat de prijs ook toeneemt naarmate je stijgt in de kwaliteit van de wijn. Gun jezelf het plezier om bij een lekkere maaltijd met wild een kwalitatief hoogstaande wijn te drinken. Laat daarom kwaliteit primeren op kwantiteit.
Heb je geen limieten of wil je echt uitpakken met wijnen die top zijn?

Kies voor enkele Franse pareltjes, vele wildgerechten zijn ook bedacht binnen de Franse klassieke keuken. Denk hierbij aan een mooie Margaux, een perfect gebalanceerde Côte Rotie of verouderde pinot noir uit de Bourgogne.

In Italië hebben we het over Barollo, in een oude of nieuwe stijl, Amarone (riserva) of Brunello di Montalcino, al dient Spanje zeker niet onder te doen met enkele fantastische huizen in Priorat, Rioja of Ribera del Duero.

4.Wild verkiest het merendeel van de tijd rode wijn, al kan wit in enkele gevallen ook.

Laat de combinatie tussen wijn en gerecht in de eerste plaats afhangen van de kleur van het vlees. Wild heeft meestal een rode vleesstructuur al zijn hierop ook uitzonderingen. Denk aan vederwild zoals fazant en patrijs, maar ook wild konijn is wit van vlees. Serveer je vol-au-vent van fazant of een waterzooi, ga dan voor witte wijnen met een zorgvuldige houtlagering. Een chardonnay leent zich hier in vele gevallen goed voor.

5.Verkies donkere fruitaroma’s boven deze van rood fruit

Ga daarom vooral op zoek naar wijnen uit meer zuidelijkere of iets warmere wijnregio’s. Hoewel hierop zeker uitzonderingen bestaan, zullen deze wijn vaak wat warmer en ronder aanvoelen en beschikken ze over een meer soepele tanninestructuur. Het geheel van wijn en gerecht kan zo tot een mooie harmonie komen die een breed publiek aanspreekt.
Uiteraard kan je ook opteren voor wijnen die vooral aroma’s van aardbei, kers of framboos hebben. Zorg er in dit geval voor dat deze wat rijper zijn en hou zeker ook de aciditeitbalans in het oog. Deze mag niet te uitgesproken zijn en dient vooral gericht te zijn op het ondersteunen van het fruitige accent in de wijn.

6.De wijn dient te beschikken over een versmolten tanninestructuur

Fijne gerechten vragen doorgaans om elegante, mooi geconcentreerde wijnen. In combinatie met wild zijn strakke, stevige tannines niet onmiddellijk aangewezen omdat het vlees geen stevige kauwstructuur heeft zoals bv. wel het geval is bij rundsvlees. De draadstructuur is eerder fijn en smelt snel weg tijdens het kauwen waardoor stevige tannines onvoldoende afgebroken zullen worden. Hierdoor loop je het risico dat de wijn het gerecht gaat domineren en er een onevenwicht ontstaat.

7.Hout geniet de voorkeur op inox

Ludiek kan je stellen dat het wild op je bord zich hierdoor opnieuw thuis voelt. Wilde dieren leven namelijk zeer vaak in bosrijke gebieden. Uiteraard is dit niet de primaire insteek waarom we voor hout kiezen, maar vormt het wel een leuk ezelsbruggetje. De houtopvoeding hebben we nodig voor 2 belangrijke zaken. Enerzijds zal ze ervoor zorgen dat de stevige tannines van krachtige druivenrassen zoals syrah, agiorgitiko en malbec soepeler en meer versmolten gaan raken. Daarnaast zorgt een houtopvoeding er ook voor dat de wijn over een mooie kruidigheid zal beschikken. Deze is natuurlijk afhankelijk van enerzijds de toasting en anderzijds de ouderdom van het vat. Ook de houtsoort en grootte van het vat spelen een cruciale rol. De invloed van zwaar getoaste, nieuwe vaten zal groter zijn dan deze van 2^e of 3^e jaars vaten van een groter volume.

8.Kies bovenal iets wat je zelf weet te smaken

Indien je reeds beschikt over een uitgebreide kennis kan je zeker zelf op zoek gaan. Vaak zal je tijdens deze zoektocht ook dingen leren die je later nog van pas kunnen komen. Beschik je nog niet over een uitgebreide kennis, laat je dan zeker begeleiden door een professional. Geef hem zoveel mogelijk informatie over het gerecht dat je gaat maken, de saus, hoe je het gaat bereiden, maar ook wie je gasten zijn en vooral, hoe hard je ze wil verwennen. Samen kom je ongetwijfeld tot een geschikt resultaat en is de wijn alvast een zorg minder voor een geslaagde avond!

Somm’s suggestions

Graag geef ik jullie enkele suggesties die proefondervindelijk getest en goedgekeurd werden. Zoals je zal merken, zitten er enkele verrassende en minder klassieke combinaties tussen. Zeker de moeite om eens te testen of om je te laten inspireren.

Houtduif met bimi & peterseliewortel

Fazant ‘Brabançonne’

Wilde eend met pompoen, vijgen & hazelnoot

Hert ‘grand veneur’ met wintergroenten en gepocheerde peer

Everzwijn met aardpeer, rode biet & toetsen van sinaasappel

Civet van haas met foie gras