Un plat de gibier raffiné avec de tendres perdrix, des champignons frits et une sauce crémeuse avec échalote, thym et une pincée de cognac ou d’armagnac. Délicieux avec un risotto ou des pâtes crémeux, mais aussi parfait comme entrée avec un morceau de pain croustillant.
Servit 4 à 6
Ingrédients
- 500 g de poitrine de perdrix, possiblement complétés par les pattes
- 350 ml de vin blanc
- 700 g de champignons mélangés, tels que les shiitake, les champignons châtaigniers ou les huîtres
- 75 g d’échalote, finement haché
- 1 oignon vert
- 50 g de beurre ou d’huile d’olive
- 2 cuillères à café de thym frais
- 100 ml de cognac ou d’armagnac
- 200 g de crème fraîche
- 100 g de yaourt grec
- 2 poignées d’épinards bébés ou d’épinards ordinaires
- Sel et poivre
- Du poivre de Cayenne au goût
Optionnel pour les pattes de perdrix confites : huile de tournesol, un trait d’huile d’olive et 2 feuilles de laurier.
Préparation
1. Laissez le vin réduire
Laissez le vin blanc réduire lentement jusqu’à environ 150 ml restants. Puis mets de côté un moment.
2. Préparez
la perdrix : coupez les poitrines de perdrix en bandes d’environ 1 cm d’épaisseur et mettez-les de côté. Si vous voulez aussi utiliser les jambes, vous pouvez les confiter dans de l’huile pendant environ 2 heures à environ 80°C, avec deux feuilles de laurier.
3. Faites frire les champignons
Déchirez ou coupez les champignons en morceaux grossiers. Faites-les frire sans gras à feu vif d’abord, jusqu’à ce que la majeure partie de l’humidité se soit évaporée. Ajoutez ensuite le beurre ou l’huile d’olive et les échalotes finement hachées, puis faites revenir un peu plus.
4. Préparez la sauce
: déglacez les champignons avec du cognac ou de l’armagnac et laissez l’alcool s’évaporer. Si vous voulez, vous pouvez aussi flamber la boisson. En attendant, mélangez la crème fraîche avec le yaourt grec, le thym frais et l’oignon nouveau finement haché. Ajoutez ce mélange aux champignons avec le vin blanc réduit et laissez mijoter doucement pendant environ 5 minutes.
5. Faites cuire la perdrix
Ajoutez les tranches de perdrix à la sauce et laissez-les mijoter quelques minutes, jusqu’à ce que la viande soit encore cuite et tendre. Assaisonnez avec du sel, du poivre et une pincée de piment de Cayenne si désiré.
6. Ajouter
les épinards Pour les épinards classiques, retirez d’abord les tiges les plus épaisses. Vous pouvez utiliser des épinards bébés tout de suite. Ajoutez environ deux poignées d’épinards et laissez-les rétrécir brièvement dans la sauce tiède.
Servir
Servez la perdrix dans une sauce aux champignons crémeuse avec un risotto ou des pâtes crémeuses. En entrée, vous pouvez servir une portion plus petite avec un morceau de pain croustillant, idéal pour absorber la dernière sauce.
