Dit gerecht brengt de intense, robuuste smaken van wild samen met de verfijnde romigheid van een risotto. De wildzwijnschouder wordt eerst gerookt op de BBQ voor die diepe, authentieke smaak en vervolgens afgelakt met een heerlijke zoet-zure marinade. De rode wijn risotto maakt het geheel compleet: een gerecht dat perfect past bij lange avonden en liefhebbers van pure smaken.
Met deze bereiding haal je het beste uit wildvlees naar boven, terwijl de eenvoud van de risotto zorgt voor een mooie balans. Dit is comfort food met een gastronomische twist, ideaal voor wie van écht goed eten houdt.
Benodigdheden (keuken & BBQ):
• Keukenkwast
• Kerntemperatuurmeter
• Oven
• Keuken- of fileermes
• Afsluitbare BBQ
• Kookpan met deksel
• Spatel
• Garde
• Bakje voor de “lak”
• Hout of houtskool voor rook, bijvoorbeeld appelhout
Ingrediënten (4 personen):
Voor de wildzwijnschouder:
• 1 wildzwijnschouder
Voor de “lak”:
• 30 g Zaanse mosterd
• 50 ml honing (ongeveer 60 g)
• 50 ml oestersaus
• 15 g donkere basterdsuiker
Voor de risotto:
• 900 ml wildfond
• 1 ui, gesnipperd
• 60 g gezouten roomboter
• 100 ml rode wijn van goede kwaliteit
• 300 g risottorijst
• 75 g Parmigiano Reggiano (aan één stuk)
Bereiding
De wildzwijnschouder:
1. Zorg dat je BBQ rookt en verwarm de oven voor op 200°C.
2. Verwijder vliezen van de schouder.
3. Plaats de schouder in de BBQ:
• Indirecte hitte: Rook de schouder 20 minuten.
• Directe hitte: Rook de schouder 10 minuten.
4. Haal de schouder uit de BBQ en bestrijk hem met de “lak” (even goed doorroeren).
5. Steek de kerntemperatuurmeter in het dikste deel van de schouder.
6. Gaar verder in de oven tot een kerntemperatuur van 62°C (ongeveer 20 minuten).
Alternatief: Heb je een grote BBQ? Laat de schouder daar verder garen zonder extra rook, op 150°C.
De risotto:
1. Fruit de ui in de boter.
2. Voeg de wijn en wildfond toe en breng tegen de kook aan.
3. Voeg de risottorijst toe.
4. Plaats de deksel op de pan en laat op een laag vuur 25 minuten garen.
• Tip: Roeren mag, maar hoeft niet. De damp zorgt voor een gelijkmatige garing.
5. Snijd de kaas in kleine stukjes.
6. Haal de deksel van de pan en schep de kaas erdoor zodat de risotto smeuïg wordt.
7. Breng op smaak met peper en zout.
Extra tip: Snijd het vlees van de schouder in kleine stukjes en voeg het bij stap 3 toe aan de risotto voor extra smaak.
Verhuellstraat 37
6821 DL
Arnhem
The Netherlands
Werkdagen: woensdag tm zondag
06-51494910
buitenhuis@dejagendekok.nl
www.dejagendekok.nl
