Fazant voorbereiding

Een jager moet voor zijn wild kunnen zorgen. En de meeste kunnen dit. Een haasje villen of een fazant pluimen lukt best.
Maar dit is nog niet het geval bij alle jagers. Hier een kleine recapitulatie en ook een trucje die we nog konden tonen aan een aantal doorgewinterde wildverzorgers. Let vooral op het verwijderen van de voetpezen, zie de video vanaf 2:30.
 
Vooraleer we de fazant in de keuken bereiden moet deze nog gepluimd en leeggehaald worden. Dit moet zeker niet direct na de jachtdag. Een paar dagen laten hangen (faizanderen), met de kop omhoog, in een koele plaats verbetert het vlees.
Als voorbereiding eerst de vleugels verwijderen (in het gewricht) en de staartveren er uit trekken. Aan de kop, aandacht besteden aan de krop dat deze niet opengaat bij het verwijderen van de kop.
Na het pluimenof villen kan men het staarteinde er afsnijden (ten andere daar zit een culinair niet interessante talgklier).
Het leeg halen kan eenvoudig na het openen van de buikholte. Eventueel kan je de lever, en het hart eventueel bijhouden om te eten of de saus.

Voetpezen

Belangrijk bij de fazant is het correct verwijderen van de pezen in de poten. Indien men de volledige poot er gewoon afsnijdt, blijven in de bil de pezen zitten, wat vervelend is bij dit lekker stuk wildbraad.
Men kan deze verwijderen door ter hoogte van het gewricht een ronde incisie te maken en dan de poot, met de pezen, er uit te trekken (zie de video vanaf 2:30).
De pezen zitten boven en onder, dus kan langs de zijkanten het volledige gewricht vrij gemaakt worden.

Pluimen

Dit is de eenvoudigste manier, net zoals Patrijs, Eend of Duif.
Evenwel, waar dit bij een duif en eend zeer gemakkelijk is, loopt het plukken van een fazant meestal niet zo vlot. Zelfs indien men kleine hoeveelheden (zeker op de buik, slechts enkele) pluimen tezamen neemt komt zeer vaak ook delen van het vel mee los.
Na het pluimen kan men de overblijvende haren nog weghalen door deze weg te branden met een (culinaire) gasbrander.

Villen

Een alternatief is dan het volledig villen van de fazant. Dit heeft culinair, bijna, geen invloed aangezien er bij de fazant zeer weinig vet aanwezig is onder het vel.
De techniek is similair zoals bij een konijn. Men begint bij het borstbeen waar het vel iets losser licht op het beendergestel, en daarna haalt men het volledige vel er af.
Om uitdrogen te verminderen kan dan in de keuken gewerkt worden met spek en bindtouw.
 
Full info in de video hieronder.