Wilde eend door André Gerrits

Een heerlijk winters gerecht: wilde eend, gebakken in karkas, geserveerd met bittere sla, biettonnetjes en gepekelde bosbessen.

Voor 4 personen

(Halveer de hoeveelheden voor 2 personen)

Benodigdheden

• Sapcentrifuge

• Oven

• Staafmixer

• Ruime ovenschaal

• Kleine steker

• Stukje keukentouw

1. Walnoten in barbecueolie

(een dag op voorhand)

Laat een barbecuekooltje afkoelen in een pan met olie om een zachte barbecue-aroma te creëren. Stoom de walnoten vervolgens 15 minuten gaar met de olie in een vacumeerzak. Bak ze daarna lichtbruin en laat ze minstens één nachtmarineren in de barbecueolie.

2. Biettonnetjes en saus

Kook de rode bieten gaar. Controleer met een mesje: voelt het zacht, dan zijn ze goed. Snijd de bieten in plakken van ca. 2 cm hoog en steek er tonnetjes uit met een kleine steker. Bewaar de restanten van de bieten.

Doe de overgebleven stukken biet in de sapcentrifuge en vang het sap op. Laat dit inkoken in een pan met de specerijen tot een stroperige saus. Glaceer de biettonnetjes in deze stroop, zodat ze een mooi glanzend laagje krijgen.

3. Gepekelde bosbessen

Leg de blauwe bessen een paar minuten in gezouten water om ze licht te pekelen.

4. Wilde eend bereiden

Verwarm de oven voor op 100 °C. Maak de eenden panklaar en marineer de binnenkant met zout en peper. Snijd de knoflookteen doormidden en leg deze in de eend.

Bind de boutjes van de eend samen met keukentouw. Bestrooi de buitenkant met zout en peper. Bak de eenden rondom in boter en olie, en bedruip ze tijdens het bakken regelmatig met het braadvet – ook aan de binnenkant.

Wanneer de huid mooi goudbruin is en het vlees medium rood is gebakken, gaan de eenden nog 5 minuten in de oven. Laat ze daarna buiten de oven 5 minuten rusten.

5. Eendenjus

Maak van het karkas, de nekken en vleugels een rijke jus. Bak het eendenafval lichtbruin, voeg zout, peper en een scheut rode wijn toe. Giet er daarna jus de veau bij, laat inkoken en maak het af met een beetje rodewijnazijn.

6. Eendenhuid krokant

Kook de eendenhuid 10 minuten in gezouten water. Mix de huid daarna met kippenbouillon, zout, peper en tapioca tot een glad, dik mengsel. Smeer dit uit op een bakmat en bak 15 minuten af op 180 °C tot een krokant velletje ontstaat.

7. Garnering en opmaak

Snijd de bloedsinaasappel in partjes en de rode sla in fijne stukjes. Dresseer de borden met de eend, biettonnetjes, gepekelde bessen, krokante eendenhuid en walnoten.

Bekijk hieronder de video:

Ingrediënten

Wilde eend

• 2 wilde eenden

• 1 krop rode sla

• 1 bloedsinaasappel

• 125 g blauwe bessen

• 1 teen knoflook

• Bakolie

• Bakboter

Biettonnetjes & saus

• 4 rode bieten

• 2 kruidnagels

• 5 kardemompeulen

• 1 steranijs

• 50 g bruine basterdsuiker

• 3 g zout

Walnoten in barbecueolie

• 125 g walnoten

• 1 heet kooltje (van de barbecue)

• Olie

Eendenjus

• Scheutje rode wijn

• Rodewijnazijn

• Jus de veau

Eendenhuid krokant

• 250 g eendenhuid

• 350 g kippenbouillon

• 120 g tapioca

• Zout en peper