Duif Clamart

Deze duif Clamart met groene erwtjes is een klassiek, verfijnd gerecht dat perfect past bij een feestelijk diner. Mals geroosterde duif wordt gecombineerd met boterzachte erwten en een diepe saus op basis van cognac en kippenfond. Door de duif eerst aan te braden en daarna zacht te laten garen in de oven ontstaat een volle smaak en sappige structuur. Het flambéren van de fond zorgt voor extra aromatische diepte, terwijl verse kruiden zoals munt, dragon en peterselie het gerecht een frisse, lenteachtige toets geven.

Gerecht van Peter Goossens op Njam!

Stappenplan – Duif Clamart met groene erwtjes

Braad de duif

1. Brand indien nodig de resterende haartjes van de duif weg. Kruid de binnenzijde licht met peper en zout.

2. Bind de billetjes op met een brideernaald en brideertouw. Houd de billetjes recht omhoog en steek de naald via het midden van de ene bil door de duif naar het midden van de andere bil.

3. Leid de naald vervolgens onder de plaats waar de vleugels zaten door, trek het touw strak aan, knoop stevig vast en knip het overtollige touw weg.

4. Verwarm de oven voor op 140 °C. Verhit arachideolie in een ovenvaste pan en kleur de duif rondom goudbruin. Kruid met peper en zout, haal de pan van het vuur en voeg een klont boter toe. Plaats de pan in de oven en laat de duif nog ongeveer 8 minuten verder garen.

5. Arroseer de duif om de twee minuten met het braadvocht. Haal uit de oven en laat de duif op een warme plaats ongeveer 5 minuten rusten. Snijd daarna de billetjes los.

Maak de saus

6. Bak de nekjes en vleugels in wat olie tot ze mooi bruin kleuren. Voeg boter toe. Snijd de sjalot en knoflook grof, voeg toe en laat zachtjes glazig bakken.

7. Blus met cognac en flambeer voorzichtig. Voeg de kippenfond toe en laat de saus ongeveer 20 minuten zachtjes inkoken.

8. Zeef de saus, monteer met een klontje boter en werk af met enkele druppels citroensap.

Bereid de erwtjes en sla

9. Laat de boter bruinen in een pan en fruit de fijngesneden ui. Voeg de rauwe erwten toe, eventueel met een snuifje suiker, en laat kort meebakken. Voeg een scheut blanke kippenfond toe en laat sudderen tot het vocht volledig is verdampt. Breng op smaak met peper en zout.

10. Snijd de sla in fijne chiffonade. Hak peterselie fijn en voeg toe, samen met fijngesneden munt en dragon. Meng voorzichtig door de warme erwten.

Ingrediënten

Voor de duif

• 4 duifjes, met nek en vleugels apart gehouden

• 2 el arachideolie

• 80 g boter

Voor de saus

• Nekken en vleugels van de duif

• 1 el olie

• 70 g boter

• 1 sjalot

• 1 teentje knoflook

• 20 ml cognac

• 250 ml bruine kippenfond

• 30 g boter (om te monteren)

Voor de groenten

• 20 g boter

• 1 ui

• 450 g erwten

• 100 ml blanke kippenfond

• ½ kropsla

• 1 el fijngehakte peterselie

• 4 blaadjes munt, fijngehakt

• 1 takje dragon, fijngehakt

• Versgemalen peper en zout