Cuisiner avec du gibier

QUI EST BERT BUITENHUIS ?

J’ai grandi dans la forêt. J’ai commencé à soi-disant chasser les animaux avec un fusil jouet. À ma manière, j’ai commencé à chasser dès mon plus jeune âge. C’est vraiment une passion pour moi. Plus tard, j’ai commencé à m’approcher furtivement du gibier avec mon appareil photo pour prendre des clichés des animaux et j’ai pratiqué le tir au pigeon d’argile. Au club de tir au pigeon d’argile, de plus en plus de gens m’ont dit : “Vous êtes vraiment quelqu’un qui devrait faire de la chasse ». J’ai donc commencé à m’entraîner à la chasse en 2002. À l’époque, je travaillais dans un magasin de chasse et j’étais instructeur de tir à la carabine à plomb et à la carabine à grêle. J’ai commencé à fournir des informations à la KNJV, à la région Veluwe et à l’association Het Reewild, de sorte que mon réseau s’est peu à peu étendu. Il a été très difficile de se lancer dans la chasse, mais j’y suis parvenu petit à petit.

J’ai également suivi tous les cours et formations relatifs à la chasse et à l’hygiène. Les connaissances que l’on acquiert en pratique et en théorie sont très importantes pour moi, non seulement par passion, par intérêt, mais aussi par responsabilité envers la nature en général.

Lorsque je chasse, je suis totalement absorbé par la nature et je me sens vraiment privilégié de pouvoir vivre tant de choses spéciales dans la nature. Je rencontre des animaux qui se montrent rarement et, parce que je reste immobile ou que je les traque, je m’en approche souvent de très près. De la plus petite fourmi au plus grand cerf et tout ce qui se trouve entre les deux, vous voyez tant d’interactions merveilleuses les unes avec les autres et chaque saison a ses particularités. C’est vraiment très agréable.

Pour moi, il s’agit vraiment d’un instinct primaire où je suis complètement dans mon élément.

QUI EST LE CUISINIER DE CHASSE ?

Depuis que je chasse, j’aime tout faire moi-même, dépecer et cuisiner avec la belle viande. J’ai donc reçu de plus en plus de demandes de la part de connaissances et d’amis pour savoir si je vendais aussi de la viande de gibier, et j’ai donc commencé à vendre du gibier en portions. Cuisiner avec du gibier est également une de mes grandes passions et j’ai donc cuisiné pour des amis et des connaissances, et la question s’est posée de savoir si je pouvais également organiser un dîner sur place, ce que j’ai bien sûr fait. Cuisiner sur place était l’occasion de promouvoir la chasse et la consommation de gibier. J’ai remarqué que beaucoup de gens associaient la consommation de gibier à l’automne et à l’hiver. En tant que chasseur de gros gibier, d’ongulés, je chassais toute l’année et j’ai donc commencé à promouvoir la consommation de gibier tout au long de l’année. La demande de venaison a énormément augmenté, tout comme la demande pour que je montre comment préparer la venaison, de la peau à l’assiette. C’est ainsi que j’ai commencé à donner des ateliers sur le chevreuil, le sanglier, le daim et le cerf. Des gens de tout le pays et de Belgique voulaient venir à mes ateliers sur la venaison, les dîners dans mon pavillon de chasse et les barbecues dans mon jardin et sur place se sont multipliés et les ateliers chez moi et sur place sont devenus de plus en plus demandés. Et puis, en 2015, j’ai pris la décision de lancer et de développer The Hunting Cook à plein temps. Chaque année, j’ai l’occasion d’accueillir de nombreux Belges pour mes dîners, mes barbecues et mes ateliers. Je trouve également très spécial d’être sollicitée par des magazines culinaires et de chasse en tant que rédactrice pour écrire sur la chasse et la cuisine du gibier. J’aime aussi créer des recettes à partir de parties dont on ne s’attendrait pas à ce qu’elles soient aussi savoureuses, comme les jarrets confits, les cous, les rôtis lents et les prises de sanglier, la cervelle, la langue, les testicules, le maagnet.

Je m’efforce d’atteindre un très haut niveau de qualité, mais aussi d’être accessible, ouvert et transparent.

Mon objectif est de donner envie au plus grand nombre de manger du gibier tout au long de l’année, car il est facilement disponible et facile à préparer. J’aime constater que la chasse et la consommation de gibier sont de plus en plus acceptées par le grand public. De plus, en discutant avec des végétariens qui comprennent la façon dont le gibier est géré et chassé, nous faisons preuve d’une grande compréhension à l’égard des chasseurs. Les végétariens sont généralement opposés à la souffrance animale et à l’industrie animale, ce qui n’est pas le cas du gibier que nous chassons. On entend souvent dire qu’ils ne pourraient pas le faire eux-mêmes, mais ce n’est pas un problème, nous sommes là pour ça et c’est ainsi que nous gagnons de plus en plus de respect, d’appréciation et que de plus en plus de gens commencent à manger de la viande de gibier. Il s’agit bien entendu de la viande la plus honnête et la plus pure qui soit : le gibier a vécu dans la nature comme il l’entend (dans son environnement culturel) et a mangé ce qu’il voulait naturellement manger.

Aujourd’hui, je me spécialise dans le gros gibier, le chevreuil et le sanglier. Cependant, pour mes recettes, j’aime aussi travailler le petit gibier, comme le canard, le pigeon et le lapin. Le développement de la tendance BBQ offre également une nouvelle gamme de méthodes de préparation.

Salutations culinaires et pastorales de Bert Buitenuis

Le cuisinier chasseur

www.dejagendekok.nl

Cuisiner pour le chasseur

Nous avons reçu les manuels ci-joints pour les espèces de gibier communes par l’intermédiaire d’un lecteur apprécié de Hunting, des Pays-Bas :

Merci à Paul Bouwmeester pour les droits de publication.

Recettes de l’oie

Une oie dans mon assiette ? Non, merci. Les oies sont dures, on ne peut pratiquement pas en tirer de viande, il faut avoir des fumeurs spécialisés à la maison, elles ne peuvent être mangées que confites (c’est-à-dire après une cuisson prolongée), …

Pourtant, rien n’est moins vrai, et cette nouvelle brochure d’inagro le prouve.
La viande d’oie est délicieuse et peut être transformée de multiples façons : pâté d’oie, poitrine d’oie fumée, confits, hamburgers, rôtis, … La culture alimentaire de la viande d’oie s’est quelque peu perdue dans nos régions. Il est grand temps de la rafraîchir.

Une deuxième partie, Recettes d’oie, propose un certain nombre de préparations pour les hamburgers d’oie, le pâté ou le cassoulet, ainsi que des techniques de conservation telles que le marinage ou le fumage.

Canard au whisky

Besoins

• Un canard d’environ 1,5 à 2 kg.
• Deux grandes bouteilles de whisky écossais
• Lanières de bacon
• Huile d’olive
• Poivre et sel

Méthodologie

Lardez le canard et frottez l’intérieur avec du sel et du poivre.
Préchauffez le four pendant 10 minutes à 180 degrés.
Remplissez à moitié un verre à long drink avec du whisky.
Buvez le whisky tout en préchauffant le four.

Placez le canard sur un plat allant au four et versez un deuxième verre de whisky.
Terminez le deuxième verre de whisky et mettez le canard au four.
Après 20 minutes, réglez le four à 200 degrés et versez 2 verres de whisky.

Terminez les glaçons et récupérez les coquilles du premier glaçon.
Versez un autre demi-glaçon et ouvrez.
Au bout d’une demi-heure, ouvrez le four pour faire cuire le canard.

Versez le Blandwondesjalf dans le badkarnel et placez-le sur le dessus de la main gauche.
Versez deux autres verres de whisky.
Mettez l’ove une fois que le premier verre est vide et prenez la soucoupe.
Placez le Blandwondesjalf à l’intérieur de la main droite.

Oprape de canard.

Reprenez le canard et essuyez sa moitié avec une serviette.
Dégraissez la main avec du visky et reprenez le dube zalv.
Ramassez le glazz cassé et remettez le canard dans le sas.

Prenez la tête et plongez en premier.
Prenez le deuxième fjes biski et plongez en premier.
Levez-vous du sol et sortez le bacon gras de votre poche.
Levez-vous à nouveau du sol et restez sur place.

Mettre les vjes sur le gjond.
Uide vjes djinke wande glave sjijn ob or kabot.
Denove afsjette, de oge sljuite en omvalle.

RECEPT : Rouleaux de saucisse de sanglier au curry

Il s’agit en fait d’une recette que l’on appelle “comfort food » en anglais.

En-cas salé et confortable entre les repas, également très amusant à préparer avec les enfants.

NOMBRE DE SAUCISSES : 10

TEMPS DE PRÉPARATION TOTAL : 35 MIN

DANS LA CUISINE :

1. Hachoir (4/5 mm)
2. Four
3. plaque de cuisson
4. Papier sulfurisé
5. Échelle
6. Gland
7. Fourchette
8. cuvette

INGRÉDIENTS 4 PERSONNES :

• 800 grammes de viande hachée
• Hachoir (débit 4/5 mm)
• Paquet de pâte feuilletée (carré d’environ 12 cm)
• 4 cuillères à soupe de chapelure assaisonnée
• 4 cuillères à soupe de curry en poudre
• 5 cuillères à soupe de poivre blanc fin
• 1 cuillère à soupe de sel marin
• 2 œufs

PRÉPARATION :

1. Retirez la plaque du four et placez la feuille de cuisson dessus.
2. Faites chauffer le four à 220 degrés C.
3. Passez le hachis au moulin
4. Mélangez le tout avec les épices et pétrissez bien jusqu’à l’obtention d’une belle pâte.
5. Placez la pâte feuilletée sur la plaque de cuisson.
6. Placez 80 grammes de viande hachée dans un rouleau, au centre de la pâte feuilletée.
7. Fermez le pli et pressez les bords ensemble à l’aide d’une fourchette.
8. Battre les œufs et en badigeonner la pâte feuilletée.
9. Mettez-le au four pendant 15 à 20 minutes à 220 degrés C.

CONSEIL : après 15 minutes, vérifiez s’ils sont bien dorés, car ils sont prêts.

10. Retirez du four et laissez reposer pendant 5 minutes.

TIP :

Vous pouvez également les couper en deux avant de les mettre au four.

Vous pouvez bien sûr préparer ce plat avec d’autres viandes, mais vous devrez ajouter de la matière grasse.

Bacon de poitrine par exemple, ou si vous avez de la graisse de sanglier ou de daim