Avant de préparer le gibier en cuisine, il faut le préparer. Dans cette section, vous trouverez des conseils pratiques et des informations sur le plumage du gibier à plumes, le dépouillement du gibier à poils et le décorticage.
Il ne faut surtout pas le faire immédiatement après la journée de chasse. Le laisser pendre (faizanding) pendant quelques jours, la tête en haut, dans un endroit frais améliore la qualité de la viande.
Nous avons reçu les manuels ci-joints pour les espèces de gibier communes par l’intermédiaire d’un lecteur apprécié de Hunting, des Pays-Bas :
Merci à Paul Bouwmeester pour les droits de publication.
Avant de préparer le lièvre ou le lapin dans la cuisine, il faut les dépouiller et les vider. Cette opération ne doit certainement pas être effectuée immédiatement après le jour de la chasse. Le laisser pendre (faizanding) pendant quelques jours, la tête en l’air, dans un endroit frais améliore la qualité de la viande.
Il est préférable de suspendre le Haarwild par les deux pattes arrière vers le haut. Sur une paire de clous, espacés d’environ 30 cm et en hauteur, afin que le travail puisse être effectué à hauteur des yeux.
On commence par les hindlings et on coupe la peau des pattes. Veillez à ne pas couper les tendons, mais seulement la peau. Coupez ensuite la peau le long des pattes jusqu’au début du ventre. Tirez ensuite la peau vers le bas. Faites attention à la queue, qui doit être coupée avec la peau. Continuez ensuite jusqu’à la tête. Les oreilles peuvent être coupées à cet endroit. Faites également attention aux yeux et à la bouche. Détachez doucement la peau et coupez-la si nécessaire. Vous pouvez également couper toute la tête si vous n’en avez pas besoin pour la cuisine.
Les pattes avant peuvent être détachées et coupées pour être enlevées avec la peau.
La vidange peut se faire facilement après ouverture de la cavité abdominale. En option, vous pouvez conserver le foie, et le cœur si nécessaire pour le manger ou le saucer.
Après la vidange, veillez à retirer l’œsophage et la trachée si nécessaire.
Avant de cuisiner du gibier à plumes comme la perdrix, le pigeon ou le canard, il faut le plumer et le vider. Cette opération ne doit certainement pas être effectuée immédiatement après la journée de chasse. Le laisser pendre (faizanding) pendant quelques jours, la tête en haut, dans un endroit frais améliore la qualité de la viande.
Il existe deux méthodes :
Si nous voulons seulement préparer la viande de poitrine (en particulier le canard et le pigeon) pour la cuisson, c’est assez facile.
Il ne faut alors enlever que les plumes de la poitrine. Du haut jusqu’au cou, des côtés jusqu’aux ailes, du dos jusqu’au milieu du ventre. Surtout pour le pigeon, mais aussi pour le canard, il faut absolument enlever les poils en les brûlant à l’aide d’un brûleur à gaz (culinaire).
La viande est ensuite découpée le long du sternum jusqu’au début des ailes. Dans le cas du canard en particulier, il convient de prendre également la peau, qui a une grande valeur culinaire.
Pour la préparation, enlevez d’abord les ailes, au niveau de l’articulation. Retirez ensuite les plumes. Avec la perdrix, cela ne fonctionne que petit à petit ou presque plume par plume. Avec le canard et le pigeon, cela peut vraiment être fait avec des poignées à la fois.
Après le plumage, vous pouvez encore enlever les poils restants (surtout chez le pigeon et le canard) en les brûlant à l’aide d’un brûleur à gaz (culinaire).
Lorsque vous enlevez la tête, veillez à ce qu’elle ne s’ouvre pas. Vous pouvez ensuite couper l’extrémité de la queue (en outre, il y a une glande sébacée culinaire inintéressante à cet endroit).
La vidange peut se faire facilement après ouverture de la cavité abdominale. En option, vous pouvez conserver le foie, et le cœur si nécessaire pour le manger ou le saucer.
Avant de préparer le faisan dans la cuisine, il faut le plumer et le vider. Cette opération ne doit certainement pas être effectuée immédiatement après la journée de chasse. Le fait de le laisser pendre (faizanding) pendant quelques jours, la tête en haut, dans un endroit frais améliore la qualité de la viande.
Pour la préparation, retirez d’abord les ailes (au niveau de l’articulation) et arrachez les plumes de la queue. Pour la tête, veillez à ce que le jabot ne s’ouvre pas lorsque vous l’enlevez.
Après l’épilation ou le dépouillement, vous pouvez couper l’extrémité de la queue (pour d’autres, il y a une glande sébacée culinairement inintéressante).
La vidange peut se faire facilement après ouverture de la cavité abdominale. En option, vous pouvez conserver le foie, et le cœur si nécessaire pour le manger ou le saucer.
Pour le faisan, il est important d’enlever correctement les tendons des pattes. Si l’on se contente de couper toute la patte, les tendons restent dans la fesse, ce qui est gênant pour ce savoureux morceau de viande de gibier.
On peut les enlever en faisant une incision ronde au niveau de l’articulation et en tirant ensuite la jambe, avec les tendons.
Les tendons sont au-dessus et au-dessous, de sorte que l’on peut libérer toute l’articulation le long des côtés.
C’est la méthode la plus simple, tout comme pour la perdrix, le canard ou le pigeon.
Cependant, alors que cela est très facile avec le pigeon et le canard, le plumage d’un faisan n’est généralement pas aussi facile. Même si vous arrachez de petites quantités de plumes (surtout sur le ventre, quelques unes seulement), il arrive très souvent que des parties de la peau se détachent également.
Après l’épilation, vous pouvez encore éliminer les poils restants en les brûlant à l’aide d’un brûleur à gaz (culinaire).
Une autre solution consiste à dépouiller complètement le faisan. Cela n’a pratiquement aucun impact culinaire, car le faisan a très peu de graisse sous la peau.
La technique est similaire à celle du lapin. On commence au niveau du sternum où la peau est légèrement décollée de la structure osseuse, puis on enlève toute la peau.
Pour réduire la déshydratation, du lard et de la ficelle peuvent être utilisés dans la cuisine.
Avec l’aimable autorisation de Foodtube.co.uk
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