Vin & chasse : 2 passions, 1 entière
Le monde gastronomique se caractérise par une évolution constante de la
Des odeurs, des goûts, des textures et des techniques dans une recherche incessante de nouvelles dimensions
et des expériences gustatives. L’origine des produits et comment ils sont fabriqués
sont plus importantes que jamais. Sous l’impulsion du consommateur, le producteur doit
de faire le maximum pour être de manière responsable et de préférence la plus écologique possible.
produit. C’est cette prise de conscience qui m’a amenée à poursuivre 2 passions avec
ensemble. Cet article se veut donc un guide sur la façon d’associer les plats de gibier
avec des vins classiques et moins ordinaires. Il peut donc être une source d’inspiration pour
amateurs de vin, chefs amateurs et (semi-)professionnels à la recherche de nouveautés,
Des vins surprenants et des plats d’accompagnement.
En tant que chasseur, je passe beaucoup de temps dans la nature et j’ai la possibilité de pourvoir moi-même à une grande partie de notre consommation de viande. De cette façon, la boucle est complètement bouclée, de la gestion du jeu à la préparation du jeu étiré. En tant que sommelier-conseil chez Vino Degusto, la passion pour le commerce du vin est également présente. Chaque année, les vignerons doivent mettre tout en œuvre pour vinifier des vins de qualité. Eux aussi sont à la merci des conditions de la nature et de la façon dont leurs raisins s’y épanouissent. Par coïncidence, ces 2 thèmes peuvent être très appréciés sur le plan culinaire. Il va sans dire qu’il est difficile et extrêmement fascinant d’associer des plats de gibier avec des vins assortis, surtout lorsque vous pouvez ramener de beaux souvenirs de chasse pendant le repas
Regarder, analyser et goûter
Les outils sur lesquels on peut toujours s’appuyer se trouvent principalement dans le classique
cuisine et monde du vin qui ont gagné leurs galons depuis des décennies. Utilisation et
combinaisons de régions spécifiques qui débordent d’individualité et d’identité
continuer à le faire, bien qu’il soit au moins aussi intéressant de déplacer l’attention dans le temps et aussi
pour regarder au-delà des horizons. La dégustation et l’analyse sont les concepts clés à atteindre
de nouvelles perspectives et de sortir des sentiers battus.
Ce n’est pas différent dans la combinaison entre le gibier et le vin, bien qu’il faille y prêter attention
Ce jeu est encore une exception dans leur alimentation pour beaucoup de gens. Il
est principalement consommé dans les restaurants et pendant les vacances. À juste titre, ils veulent
peut donc profiter pleinement d’un beau repas et d’une bonne qualité à très bonne
bon verre de vin.
Bien qu’il existe différentes espèces de gibier tout au long de l’année, la période la plus connue s’étend d’octobre à janvier. C’est aussi la période où vous pouvez obtenir de nombreux autres produits fantastiques qui se marient très bien avec la viande d’animaux sauvages. Pensez à la truffe d’hiver et à divers champignons sauvages, mais aussi aux légumes-racines riches et aux légumes tels que la chicorée, les navets et les choux de Bruxelles. À quelques exceptions près, cela se traduit par des plats raffinés et riches qui sont extrêmement nutritifs. Bien sûr, il est impossible de proposer le bon vin pour chaque espèce de gibier car il existe plusieurs facteurs qui peuvent influencer cela. Pensez à des choses comme :
- La méthode de préparation
- Les garnitures utilisées
- L’intensité et le profil de saveur de la sauce
- L’intensité de la viande
- Le nombre de plats de votre menu
Choisir, ce n’est certainement pas perdre
Cependant, il est possible de fournir certains outils qui peuvent vous aider à faire un choix ciblé et délibéré lorsque vous allez manger des plats avec du gibier ou les préparer vous-même.
Nous en énumérons quelques-uns pour vous :
1. Faites votre choix dans un segment de vin supérieur à celui des vins d’entrée de gamme.
Les plats de gibier sont plus raffinés et délicats par rapport aux plats de tous les jours. Parce qu’ils sont plus rares, ils sont souvent aussi un peu plus appréciés en termes de qualité et sont parfois même étiquetés comme un mets délicat. L’assortiment de vins d’un vigneron est composé de la même manière. Plus on monte dans la gamme, plus les vins deviennent raffinés et « spéciaux ». La disponibilité diminue également à mesure que vous montez dans la pyramide, mais bien sûr, la qualité augmente.
2. Les vins fruités aux arômes primaires passent (complètement) sous
Les vins qui sont principalement destinés à une consommation rapide auront généralement une structure simple. Ils s’adressent principalement aux arômes primaires de fruits qui ne sont ni variés ni complexes. Les tanins sont souples, bien qu’il soit possible qu’ils soient un peu anguleux, en fonction de la qualité du vin. En combinaison avec des plats de gibier, les types de vin simples manquent généralement de profondeur et n’ont pas non plus la puissance nécessaire pour rester debout avec des plats de gibier.
3. Soyez prêt à magasiner dans une fourchette de prix plus élevée
Comme mentionné, un repas avec du gibier est plutôt exceptionnel et souvent plus cher que des produits courants tels que le poulet, le porc et le bœuf. Dans le prolongement du point 1, il est bien sûr vrai que le prix augmente également à mesure que la qualité du vin augmente. Offrez-vous le plaisir de boire un vin de grande qualité avec un bon repas avec du gibier. Par conséquent, laissez la qualité primer sur la quantité.
Vous n’avez pas de limites ou vous voulez vraiment mettre en valeur des vins de premier ordre ?
Choisissez quelques joyaux français, de nombreux plats de gibier ont également été conçus dans la cuisine classique française. Pensez à un beau Margaux, à un Côte Rôtie parfaitement équilibré ou à un vieux pinot noir de Bourgogne.
En Italie, nous parlons de Barollo, dans un style ancien ou nouveau, d’Amarone (riserva) ou de Brunello di Montalcino, bien que l’Espagne ne soit certainement pas inférieure à certaines maisons fantastiques du Priorat, de la Rioja ou de la Ribera del Duero.
4. Le gibier préfère le vin rouge la plupart du temps, bien que le blanc soit également possible dans certains cas.
Que la combinaison entre le vin et le plat dépende en premier lieu de la couleur de la viande. Le gibier a généralement une structure de viande rouge, bien qu’il y ait des exceptions à cela. Pensez au gibier à plumes comme le faisan et la perdrix, mais le lapin sauvage est également blanc dans la viande. Si vous servez un vol-au-vent de faisan ou un waterzooi, optez pour des vins blancs avec un vieillissement sous bois soigné. Un chardonnay s’y prête bien dans de nombreux cas.
5. Préférez les arômes de fruits noirs aux arômes de fruits rouges
Par conséquent, recherchez des vins provenant de régions viticoles plus méridionales ou légèrement plus chaudes. Bien qu’il y ait certainement des exceptions à cela, ces vins seront souvent un peu plus chauds et plus ronds et auront une structure tannique plus souple. L’ensemble du vin et du plat peut ainsi réaliser une belle harmonie qui séduit un large public.
Bien sûr, vous pouvez également opter pour des vins qui ont principalement des arômes de fraise, de cerise ou de framboise. Dans ce cas, assurez-vous qu’ils sont un peu plus matures et assurez-vous de garder un œil sur l’équilibre de l’acidité. Il ne doit pas être trop prononcé et doit se concentrer sur le soutien de l’accent fruité du vin.
6.De vin doit avoir une structure tannique soudée
Les plats fins appellent généralement des vins élégants et magnifiquement concentrés. En combinaison avec le gibier, les tanins serrés et fermes ne sont pas immédiatement indiqués car la viande n’a pas une structure de mastication ferme comme c’est le cas pour le bœuf, par exemple. La structure du fil est plutôt fine et fond rapidement lors de la mastication, de sorte que les tanins fermes ne seront pas suffisamment décomposés. Cela risque de faire courir le risque que le vin domine le plat et crée un déséquilibre.
7. Le bois est préféré à l’acier inoxydable
C’est drôle, on peut dire que cela fait que le jeu dans votre assiette se sent à nouveau chez vous. Les animaux sauvages vivent très souvent dans les zones boisées. Bien sûr, ce n’est pas l’approche principale pour laquelle nous choisissons le bois, mais cela forme une belle mnémonique. Nous avons besoin de l’éducation au bois pour 2 choses importantes. D’une part, il garantira que les tanins fermes de cépages puissants tels que la Syrah, l’Agiorgitiko et le Malbec deviennent plus souples et fusionnés. De plus, le vieillissement sous bois garantit également que le vin aura un beau piquant. Cela dépend bien sûr de la chauffe d’une part et de l’âge de la barrique d’autre part. Le type de bois et la taille du canon jouent également un rôle crucial. L’influence des fûts neufs et fortement grillés sera plus importante que celle des fûts de 2e ou 3e année d’un volume plus important.
8. Avant tout, choisissez quelque chose que vous savez goûter vous-même
Si vous avez déjà des connaissances approfondies, vous pouvez certainement commencer à les chercher vous-même. Souvent, vous apprendrez également des choses au cours de cette recherche qui pourront vous être utiles plus tard. Si vous n’avez pas encore de connaissances approfondies, assurez-vous d’être guidé par un professionnel. Donnez-lui un maximum d’informations sur le plat que vous allez préparer, la sauce, comment vous allez la préparer, mais aussi qui sont vos invités et surtout, à quel point vous voulez les gâter. Ensemble, vous obtiendrez sans aucun doute un résultat approprié et le vin est un souci de moins pour une soirée réussie !
Les suggestions de Somm
J’aimerais vous donner quelques suggestions qui ont été testées expérimentalement et approuvées. Comme vous le remarquerez, il existe des combinaisons surprenantes et moins classiques. Cela vaut vraiment la peine de tester ou de s’inspirer.
-
Pigeon ramier au bimi et à la racine de persil
|
Balla Geza Feteascá Neagrá Vignoble Balla Geza |
||||||
| Roumanie Transylvanie (Minis) |
Minis DOC | Granite et roches sédimentaires | Plusieurs mois dans de grands fûts de chêne | Feteascá Neagrá | 2019 | |
| Phase visuelle : Vin rouge pourpre intense avec des bords violets. Le vin est clair et brillant et n’a pas d’évolution. |
||||||
| Phase olfactive : Le premier nez est beau et plein d’arômes dominants de fruits noirs mûrs, comme la mûre et la myrtille. Après le roulage, les arômes deviennent plus intenses et on remarque également d’élégantes notes de vanille et un joli piquant de laurier et de thym. Le nez est intense, très pur et correct. |
||||||
| Phase gustative : L’attaque est très juteuse et gorgée de fruits. L’expression se poursuit également en milieu de bouche et donne un vin très ample en bouche avec un bel équilibre entre l’acidité, les arômes de fruits et les tanins magnifiquement fusionnés. La finale est très longue et traverse toutes les facettes olfactives. Un beau vin de Roumanie. |
||||||
| Accords mets-vins : Un vin à l’équilibre phénoménal qui relève le plat là où c’est nécessaire et en même temps s’harmonise à merveille. La jutosité du vin accompagne avant tout la chair et apporte une subtile revalorisation de la racine de persil. Le caractère ample en bouche donne au vin suffisamment de puissance pour résister à merveille à la sauce, où les champignons arrondissent les tanins de manière fantastique et le vin donne aux champignons une touche supplémentaire. Le bilan a été unanime et extrêmement positif. |
||||||
-
Faisan ‘Brabançonne’
|
Ried Steinberg Privat Weingut Josef Fritz |
||||||
| Autriche Wagram |
Qualitätswein Ried Steinberger | Loess & grès | Plusieurs mois sur des barriques de chêne | Roter Veltliner | 2019 | |
| Phase visuelle : Vin blanc modérément intense, doré, vif et brillant. Le vin ne montre aucune évolution. |
||||||
|
Phase olfactive : Au nez, des arômes de groseille à maquereau et une légère touche de poivre blanc émergent immédiatement. Après le roulage, on distingue une note de beurre lactique et des arômes de miel très subtils. Le nez est varié, intense, pur et correct. Il encourage le consommateur, pour ainsi dire, à goûter.
|
||||||
| Phase gustative : En bouche, on obtient une véritable explosion d’arômes et de textures. L’attaque est très ferme et très gourmande. La boisson du milieu est très stratifiée et soutenue par une acidité plus légère. Le vin est parfaitement équilibré. Ce vin blanc a une longue finale avec un bon rapport entre l’amertume et le sucré. L’expression du nez se confirme absolument en bouche. |
||||||
|
Accords mets-vins : Ce roter veltliner complète le plat d’une manière très appropriée. Le marcottage que possède le vin garantit que l’ensemble est assemblé d’une extrême finesse. L’épice du poivre et les acides fins se marient bien avec le piquant et crémeux de la sauce. La finesse du milieu de bouche se marie très bien avec l’élégance du faisan où l’arrière-goût du vin crée une finale ludique avec la chicorée. |
||||||
-
Canard sauvage à la citrouille, figues et noisettes
|
Costers del Priorat Petit Pissarres Costers Del Priorat |
||||||
| Espagne Priorat (Los Solanes) |
DOQ (DOCa) Priorat | Llicorella (ardoise rouge et quartz) | Vinification séparée en fûts d’acier inoxydable avec élevage en barriques et foudres de chêne (neuf et 2ème année) pendant 6 mois | 60 % Garnacha 40 % Carignan |
2019 | |
|
Phase visuelle : Couleur rouge cerise intense avec des bords violets. Le vin est clair et n’a aucune contamination. Il n’y a pas d’évolution.
|
||||||
|
Phase olfactive : Le nez est très intense avec des arômes prononcés de fruits rouges, notamment de cerises et de légères notes florales de violette. Au second nez, de douces notes vanillées et de cannelle viennent au premier plan pour finir par une belle touche poivrée. Le nez est varié et pur.
|
||||||
|
Phase gustative : L’attaque est très puissante et emplit immédiatement la bouche. Cette attaque se transforme progressivement en une bouche moyenne structurée mais de grande qualité, avec des tanins perceptibles et suffisamment de corps. Le fruité de ce vin se reflète principalement dans l’acidité qu’il a en milieu de bouche et est donc bien structuré. La finale est épicée et très longue.
|
||||||
|
Accords mets-vins : Une combinaison très agréable et agréable avec le plat. D’une part, l’acidité assure un équilibre parfait, tant dans le vin qu’avec le plat, et d’autre part, ce vin est tout sauf lourd. La structure tannique est d’une telle qualité qu’elle se combine très bien avec tous les éléments de l’assiette. Les saveurs de la citrouille garantissent que tout ce qui est arrondi et donc rapproche parfaitement l’ensemble. La noisette torréfiée apporte le joli contraste. |
||||||
-
Grand veneur de chevreuil aux légumes d’hiver et poire pochée
|
Taurasi « Macchia dei Goti » Azienda Agricola Antonio Caggiano |
||||||
| Italie Campanie |
DOCG Taurasi | Sol argilo-calcaire | 12 mois en barriques, puis 6 autres mois en foudres | Aglianico | 2017 | |
| Phase visuelle : Couleur rouge cerise très intensément concentrée avec des bords violets. Le vin est beau et n’a pas d’évolution notable. |
||||||
| Phase olfactive : Le vin est un peu fermé au premier nez et présente principalement des notes animales et de cuir. Après l’aération viennent des arômes de beaux fruits noirs mûrs, de vanille, de cassis et d’épices de garrigue. Le nez est intense et possède une belle complexité qui donne envie d’en redemander. |
||||||
| Phase gustative : En raison du nez fermé, nous laissons d’abord le vin s’aérer avant de déguster. La première attaque est pleine de fruits noirs et très juteuse. Le fruit est joliment assisté par une acidité élégante. Le milieu de bouche est très aromatique avec des tanins bien entrelacés qui apportent une belle texture. La finale est merveilleusement épicée et très longue avec tous les arômes une fois de plus. Un beau vin qui ne cesse de venir. |
||||||
|
Accords mets-vins : Un vin qui rend justice au plat. Une viande rouge juteuse avec des tanins magnifiquement fondus, une belle acidité pour briser les éléments plus sucrés et crémeux du plat et une délicieuse explosion de fruits pleine de puissance élégante offrent une très belle interaction avec les choux de Bruxelles et la chicorée caramélisée. Un accord où toutes les saveurs conservent leur individualité et pourtant s’intègrent très bien les unes dans les autres. Déjà top, mais en 2 ans plus que probablement phénoménal. |
||||||
-
Sanglier aux notes de topinambour, betterave et orange
|
Gaia Domaine Rouge Domaine Gaia |
||||||
| Grèce Péloponnèse |
AOP Némée | Argile et chaux | 12 mois en barriques de chêne | Agiorgitiko | 2017 | |
|
Phase visuelle : Rouge rubis intense avec un bord légèrement aqueux. Le vin est clair et n’a aucune contamination. Il n’y a pas d’évolution.
|
||||||
|
Phase olfactive : Le premier nez est dominé par les fruits noirs tels que la myrtille et le cassis. Après le roulage, d’agréables arômes de vanille, mais certainement aussi de puissants arômes épicés de laurier, de poivre et d’eucalyptus. Le nez est très intense, varié et pur.
|
||||||
|
Phase gustative : La première attaque est très expressive et gourmande. En milieu de bouche, les fruits noirs laissent place à un piquant phénoménal et à une très belle touche boisée. Les tanins donnent un corps très agréable car ils sont bien fusionnés. Ils sont joliment soulignés par l’acidité du vin. La finale est longue avec une finale épicée où le tout est rafraîchi avec une belle touche mentholée.
|
||||||
|
Accords mets-vins : Le fruit noir mûr qui est légèrement arrondi par la nourriture en bois donne une grande interaction avec le caractère terreux de la racine de topinambour et de persil combiné avec la profondeur et la douceur de la betterave. L’acidité du vin offre un joli contraste. La structure élégante de la viande est joliment soutenue par le piquant du vin, ce qui garantit également que le vin résiste sans effort à l’amertume de la sauce. Le fromage bleu offre un joli contraste en raison de sa teneur en sel.
|
||||||
-
Civette de lièvre au foie gras
|
María Victoria Bodegas Verum |
||||||
| Argentine Patagonie |
Alto Valle del Rio Negro DOP | Argile | 18 mois en barriques de chêne français (50 % de fûts de 1ère et 50 % de fûts de 2ème année) | Le Malbec | 2016 | |
| Phase visuelle : Vin rouge pourpre intense. Le vin est clair et brillant et ne montre aucune évolution. |
||||||
| Phase olfactive : Le premier nez est dominé par le cassis, la mûre et le cassis. Après avoir roulé, le nez devient un peu plus intense, un peu plus charnu et vous obtenez des accents plus épicés. Le nez est modérément intense, plutôt simple et peu évolué. |
||||||
|
Phase gustative : L’attaque est onctueuse et fruitée avec une certaine élégance. L’acidité est dans le vin d’une manière fine, de sorte qu’elle est à peine remarquée. Cependant, le milieu de bouche est bien équilibré avec des tanins parfaitement intégrés. La finale est de longueur moyenne et légèrement épicée.
|
||||||
|
Accords mets-vins : Très belle association avec le plat. La structure savoureuse et charnue de ce malbec charnu complète le plat là où il en a besoin, à savoir la souplesse. Les acides et la puissance sont suffisamment contenus dans le plat. Les deux éléments sont également présents dans le vin, mais d’une manière subtile qui ne complète pas le plat, mais garantit que le vin peut rester droit. La jutosité et la souplesse rendent la structure de la viande des pattes de lièvre légèrement plus douce, ce qui vous donne un bel ensemble cohérent qui, surtout, ne devient pas trop lourd. Une très belle combinaison gastronomique. |
||||||
Avec des salutations culinaires,
Ponceuse Herbosch
‘Sommelier Conseil chez Vino Degusto’
