Canard sauvage d’André Gerrits

Un délicieux plat d’hiver : le canard sauvage, frit en carcasse, servi avec de la laitue amère, des fûts de betteraves et des myrtilles marinées.

Pour 4 personnes

(Réduire de moitié les montants pour 2 personnes)

Ravitaillement

• Centrifugeuse

• Four

• Mixeur plongeant

• Plat à four spacieux

• Petite prise

• Morceau de ficelle de cuisine

1. Noix à l’huile de barbecue

(un jour à l’avance)

Laissez refroidir un charbon de barbecue dans une poêle avec de l’huile pour créer un doux arôme de barbecue. Faites ensuite cuire les noix à la vapeur pendant 15 minutes avec l’huile dans un sac sous vide. Ensuite, faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et laissez-les mariner dans l’huile du barbecue pendant au moins une nuit.

2. Barils de betteraves et sauce

Faites bouillir la betterave jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Vérifiez avec un couteau : s’il est doux au toucher, alors ils sont bons. Coupez les betteraves en tranches d’environ 2 cm de haut et découpez des barils à l’aide d’un petit cutter. Conservez les restes des betteraves.

Mettez les morceaux de betterave restants dans l’extracteur de jus et récupérez le jus. Laisser réduire dans une casserole avec les épices jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse. Glacez les fûts de betterave dans ce sirop pour qu’ils obtiennent une belle couche brillante.

3. Myrtilles marinées

Placez les myrtilles dans de l’eau salée pendant quelques minutes pour les mariner légèrement.

4. Préparation du canard colvert

Préchauffez le four à 100 °C. Préparez les canards pour la cuisson et faites mariner l’intérieur avec du sel et du poivre. Coupez la gousse d’ail en deux et placez-la dans le canard.

Attachez les boulons du canard avec de la ficelle de cuisine. Saupoudrez l’extérieur de sel et de poivre. Faites revenir les canards dans du beurre et de l’huile et arrosez-les régulièrement de graisse de cuisson – également à l’intérieur.

Lorsque la peau est bien dorée et que la viande est cuite à point, les canards passent au four pendant encore 5 minutes . Ensuite, laissez-les reposer à l’extérieur du four pendant 5 minutes.

5. Sauce au canard

Faites une sauce riche avec la carcasse, le cou et les ailes. Faites revenir les déchets de canard jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, salez, poivrez et ajoutez un filet de vin rouge. Versez ensuite le jus de veau, laissez réduire et terminez par un peu de vinaigre de vin rouge.

6. Peau de canard croustillante

Faites bouillir la peau de canard dans de l’eau salée pendant 10 minutes . Mélangez ensuite la peau avec le bouillon de poulet, le sel, le poivre et le tapioca jusqu’à consistance lisse et épaisse. Étalez-le sur un tapis de cuisson et faites cuire au four pendant 15 minutes à 180 °C jusqu’à ce qu’une peau croustillante se forme.

7. Garniture et formatage

Coupez l’orange sanguine en quartiers et la laitue rouge en petits morceaux. Dressez les assiettes avec le canard, les tonnes de betteraves, les baies marinées, la peau de canard croustillante et les noix.

Regardez la vidéo ci-dessous :

Ingrédients

Canard colvert

• 2 canards colverts

• 1 tête de laitue rouge

• 1 orange sanguine

• 125 g de myrtilles

• 1 gousse d’ail

• Huile de cuisson

• Cuisson du beurre

Barils de betteraves et sauce

• 4 betteraves

• 2 clous de girofle

• 5 gousses de cardamome

• 1 anis étoilé

• 50 g de cassonade

• 3 g de sel

Noix à l’huile de barbecue

• 125 g de noix

• 1 charbon chaud (du barbecue)

• Huile

Sauce au canard

• Un trait de vin rouge

• Vinaigre de vin rouge

• Jus de veau

Peau de canard croustillante

• 250 g de peau de canard

• 350 g de bouillon de volaille

• 120 g de tapioca

• Sel et poivre