Pigeon Clamart

Ce Clamart au pigeon avec des pois verts est un plat classique et raffiné qui s’accorde parfaitement avec un dîner festif. Un pigeon rôti tendre est accompagné de pois mous et beurrés et d’une sauce profonde à base de cognac et de bouillon de poulet. En saisissant d’abord le pigeon puis en le laissant cuire doucement au four, on obtient une saveur complète et une structure juteuse. Le flambé du bouillon apporte une profondeur aromatique supplémentaire, tandis que des herbes fraîches comme la menthe, l’estragon et le persil donnent au plat une touche fraîche, proche du printemps.

Plat de Peter Goossens sur Njam !

Plan étape par étape – Pigeon Clamart avec des pois verts

Rôtir le pigeon

Si nécessaire, brûlez les poils restants du pigeon. Assaisonnez légèrement l’intérieur avec du sel et du poivre.
Attachez le bas avec une aiguille à brider et une ficelle à bride. Tiens le bas droit vers le haut et insère l’aiguille par le milieu d’une fesse, à travers le pigeon jusqu’au milieu de l’autre fesse.
Ensuite, guidez l’aiguille sous l’endroit où se trouvaient les ailes, tirez la corde, attachez bien et coupez l’excès de corde.
Préchauffez le four à 140 °C. Chauffez de l’huile de cacahuète dans une poêle anti-four et colorez le pigeon jusqu’à ce qu’il soit doré de partout. Assaisonnez avec du sel et du poivre, retirez la poêle du feu et ajoutez un peu de beurre. Mettez la poêle au four et laissez le pigeon continuer à cuire pendant environ 8 minutes.
Enrobez le pigeon du liquide à rôtir toutes les deux minutes. Sortez-le du four et laissez le pigeon reposer dans un endroit chaud pendant environ 5 minutes. Ensuite, détache le fond.

Prépare la sauce

Fais frire les cous et les ailes dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent bien bruns. Ajoutez du beurre. Hachez grossièrement les échalotes et l’ail, ajoutez et faites frire doucement jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Déglaser doucement avec du cognac et du flambé. Ajoutez le bouillon de poulet et laissez mijoter la sauce environ 20 minutes.
Filtrez la sauce, assemblez avec un peu de beurre et terminez avec quelques gouttes de jus de citron.

Préparez les pois et la laitue

Laissez le beurre dorer dans une poêle et faites frire l’oignon finement haché. Ajoutez les pois crus, éventuellement avec une pincée de sucre, et faites frire brièvement. Ajoutez un trait de bouillon de poulet blanc et laissez mijoter jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé. Assaisonnez de sel et de poivre.
Coupez la laitue en fine chiffonade. Hachez finement le persil et ajoutez-le, ainsi que de la menthe finement hachée et de l’estragon. Mélangez doucement aux petits pois chauds.